[高等教育]食品化学重点

[高等教育]食品化学重点水分子形成三维空间氢键网络结构每个水分子可以通过氢键结合4个水分子，形 成三维空间氢键网络结构冰的结构类型按冷冻速度和对称要素分，冰可分为四大类  六方形冰晶  不规则树枝状结晶  粗糙的球状结晶  易消失的球状结晶及各种中间体 只有普通的六方形冰在0℃和常压下是稳定的六方冰晶形成的条件： 在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻 溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁移食品中水的存在状态化合水 定 义 ： 与 非 水 物 质 呈 紧 密 结 合 状 态 的 水 构成水特 点 ： 非 水 物 质 必 要 的 组 分 ， -4 0度 部 结 冰 ， 无溶剂能力，不能被微生物利用； 定 义 ：处 于 非 水物 质 外 围， 与 非 水物 质 邻近水 呈缔合状态的水； 特 点 ： -4 0度 不 结 冰 ， 无 溶 剂 能 力 ， 不 能被 微 ..