鲐鱼纯鱼肉重组工艺研究
本文档由 学术交流 分享于2010-12-27 22:40
鲐鱼作为经济鱼类之一,己成为我国重要的一种海洋水产品。对鲐鱼纯鱼肉进行重组工艺研究,可充分利用资源,提高其产品价值。 本课题分析了鲐鱼鱼肉的营养成分,确立了加工工艺。以酶用量、反应温度、作用时间和调味料的用量为工艺参数作单因素实验和正交实验,确立了最佳的工艺条件。运用响应面分析法对结果进行了分析修正。以样品的硬度、弹性、黏附性和咀嚼性为评定指标,对正交实验制得的样品作物性分析和感官评定。以普通显微镜和扫描电子显微镜观察重组样品组织结构。以SDS-PAGE分析鲐鱼鱼肉中蛋白质分子的变化。 利用单因素实验和正交实验,得到优化的工艺条件为:TG用量12U/g蛋白质,作用时间为1.5小时,反应温度为15℃,调味料用量为1.0%。 经响应面分析得到实验因子对响应值的影响函数表达式如下:Y=390.2+11.1x1+5.88X2..
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